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Les prix du beurre flambent et c'est ce qui inquiète les boulangers-pâtissiers. Ils pointent du doigt un risque d'augmentation des prix de leurs produits, notamment des croissants, mais aussi, à plus long terme, une possible pénurie de beurre.

Le prix du beurre a augmenté de 144 % en seize mois. (Crédit Photo : Baptiste Decharme)

Cuisiner au beurre risque de coûter de plus en plus cher. Concrètement, la tonne de beurre à la sortie des usines françaises s'élevait à 6.302 euros le 30 août, contre 5.105 le 25 août et seulement 2.586 euros le 17 mai 2016. Une augmentation de 144 % en seize mois qui inquiète les industriels de la biscuiterie, mais aussi les boulangers.

Le prix de la plaquette en grande surface a augmenté de 7 % en début d'été, indique à l'AFP la FNSEA, principal syndicat d'agriculteurs. Et il devrait continuer d'augmenter de quelques centimes, ce qui aura peu d'impact sur le caddie de courses du consommateur.

Les boulangers, eux, sont plus inquiets. En Alsace, ou le koughlopf, le streussel ou le mannele sont rois, cette augmentation des cours de la matière première pousse à la réflexion. " Tout ce qui est produit sur ce stand est fait avec du beurre ", témoigne Pascal Ruffenach, responsable du stand de la Fédération patronale des boulangers du Bas-Rhin, à la Foire européenne de Strasbourg, lors de la journée de la boulangerie. Il déplore évidemment cette augmentation, mais relativise : " La farine n'a pas augmenté et le coût du travail non plus. " 

Un quart de beurre dans un croissant

Pourtant, il ne cache pas que certains devront augmenter les prix de leurs pâtisseries " de 5 ou 10 centimes ". Mais ce qu'il craint le plus, c'est la pénurie. " J'ai déjà un fournisseur qui n'a plus de beurre, j'ai du aller chez un autre ", souligne le boulanger. Il redoute la période de décembre, quand la ruée sur les pâtisseries alsaciennes sera la plus forte, notamment avec le marché de Noël. Des produits de substitution existent, comme la margarine, issue de matières grasses végétales compactées de manière industrielle. Mais elle a un impact sur la qualité des viennoiseries.

L'augmentation des cours de la tonne de beurre industrielle résulte de plusieurs facteurs. La production laitière française et européenne a légèrement fléchi depuis 2015, à la suite de la fin des quotas laitiers et de la crise laitière. Ensuite, les pays émergents, notamment la Chine, se convertissent à la cuisine occidentale et donc à la consommation de beurre, alors qu'en Europe le produit commence à retrouver ses lettres de noblesse face à l'huile de palme notamment. Enfin, les boulangers ne cachent pas qu'ils soupçonnent un mouvement spéculatif. " Le beurre reste un produit spéculatif, comme le pétrole ou le blé ", explique Pascal Ruffenach, en insistant : " C'est la première fois que je vois ça ".  Cette spéculation n'est pas un secret au stand de la chambre d'agriculture d'Alsace.

Une alerte à la pénurie de beurre avait déjà été lancée en janvier, en Bretagne. En cause alors, la chute des cours de la poudre de lait, à partir de laquelle le beurre est produit.

BAPTISTE DECHARME