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Estérelle Payany est journaliste et critique culinaire pour Télérama Sortir, auteure de nombreux ouvrages sur la gastronomie. Depuis quelques années, elle prête une attention particulière aux cheffes et se rend principalement dans des restaurants tenus par des femmes, qu’elle recense.

« Étant moi même une femme, je vois le monde à travers un certain type de lunettes. Une fois j’ai un peu écorché un restaurant de viande dans un article. J’ai entendu : « tu sais c’est une femme,  elle ne sait pas vraiment manger de la viande ! »  Je n’ai pas particulièrement apprécié. Mon rôle de critique, c’est de concilier ma subjectivité et l’objectivité. Ma subjectivité je ne peux pas la changer : je suis une femme, parisienne, d’une quarantaine d’années. Mon rôle est de me demander ce qui touchera les lecteurs du magazine pour lequel je travaille. »

« Les critiques gastronomiques d’aujourd’hui jugent avec des critères et des lunettes très masculines : est-ce que c’est bien vu de manger dans ces lieux là ? On peut changer de lunettes et se mettre dans une vision que certains diraient « féminine », que moi j’appelle de « mangeur contemporain ». Est-ce que c’est bon, bien fait et intéressant ? Oui c’est intéressant de bien nourrir les gens. Des femmes il y en a beaucoup : dans les cuisines collectives, cuisines du monde et des petits restaurants. Ce ne sont pas ceux que l’on trouve dans les guides. Mais lorsque l’on passe devant, ils sont pleins. 

Ce sont deux catégories différentes de cuisine. Pour moi les deux sont nobles. Réussir à bien nourrir au quotidien est aussi difficile que nourrir de façon exceptionnelle une fois par an. La gastronomie dans le sens du Guide Michelin n’est peut-être pas la plus intéressante. On s’éloigne de l’aspect paillettes pour revenir aux fondamentaux. Ce qu’il y avait dans les années 30 du Guide, où il pas mal de femmes se trouvaient à l’époque. »

« Les premières femmes étoilées, étaient les mères lyonnaises. La première femme étoilée était la mère Brazier en 1933. C’est aussi la première personne au monde à avoir eu deux fois trois étoiles ! Paul Bocuse a travaillé dans son restaurant et lui doit beaucoup de ses recettes. Dans les années 50, il y en avait bien plus qu’une, comme la mère Bise. Années 30, années 50 : toujours des périodes d’après-guerre. Il a fallu que les hommes désertent les cuisines pour que les femmes prennent le pouvoir.

Tous les grands chefs parlent avec émotion de la cuisine de leurs grand-mères. Elles faisaient ca pour rien, alors qu’eux pouvaient en faire de l’argent. Il y a eu une confiscation du savoir faire. C’est comme pour la haute couture, dès qu’il y a eu des capitaux financiers en jeu, ce n’était plus l’affaire des femmes. On a fait de la cuisine une affaire d’homme, tout en laissant aux femmes la charge du quotidien.

« Il ne faut pas forcément révolutionner le Michelin. Chaque guide a le public qui va avec, chaque génération veut créer son nouveau guide. Le Michelin restera Le Michelin. On ne peut pas lui demander d’évoluer. C’est comme demander à un grand-père d’avoir des idées très progressistes. C’est un témoignage de générations, des témoignages patriarcaux en quelque sorte. Le Michelin reste un critère important, ils font du très bon boulot sur de nombreux points. Si le moule ne va pas, il faut changer le moule. C’est à nous de faire évoluer les critères par lesquels on choisit d’ouvrir la porte d’un restaurant et d’aller dîner tous les jours.

« Oui, on peut choisir volontairement de visiter plus de restaurants tenus par des femmes »
Avec Vérane Frédiani, la réalisatrice du film À la recherche des Femmes Cheffes, on a lancé la collecte de noms de femmes cheffes. Pour montrer aux médias qu’il y a beaucoup de femmes dans les cuisines en France mais qu’ils ne les voient pas, qu’ils ne les cherchent pas. C’est à nous de les mettre en avant.

« Le prix Femme Chef du Michelin vient un peu tard. » Il y a eu Fanny Rey en 2017 pour la première édition. Mais il ne faut pas que ce soit l’arbre qui cache la forêt. Il y en a une, demain j’espère qu’il y en aura 10 000. Cela a le mérite d’ouvrir une porte, d’inciter les médias à parler d’elle. Des petites filles verront que c’est faisable et oseront dire : « moi plus tard je veux être cheffe », sans ce sentiment perpétuel de défricher. On est au début de l’histoire. C’est un combat de visibilité, de reconnaissance, d’affirmation.